咱们做酸菜鱼用到的一般都是草鱼或者龙利鱼等等，龙利鱼刺比较少，草鱼鲜美，刺多，价格也便宜，大家可以根据自己的喜好去选择，咱们先把鱼洗净，把头和尾巴切下来，只留身子那一块，从中间劈开去骨，然后就可以直接把鱼肉给片成片，这里就要考验刀工了，片的越大越薄是越好的，如果实在不会，咱们在买鱼的时候就可以直接让卖鱼的师傅在店里片开，在家里自己片开也要用清水冲洗10分钟，为什么呢？这是个窍门，冲洗鱼肉可以冲去鱼肉里多余的淀粉，吃起来会更有弹性。
鱼肉片开以后就放在一边，现在咱们开始准备辅料，葱切碎，生姜蒜切片，野山椒是调酸味的一把手，咱们准备一把野山椒切成段，爱吃辣的一定不要忘记干辣椒的存在，一把干辣椒切段，最重要的是酸菜，平和芦溪的酸菜很有名，咱们就用这个吧，没有的话在超市里卖的那种酸菜也是可以的，都非常好吃！将酸菜切成段，这些切好以后放在一边备用！
现在咱们就开始腌制鱼片，将刚才片好的鱼片装在盆里，撒上一小勺盐，加入一个鸡蛋清，不要蛋黄，蛋黄一会可以自己煎着吃了，用手揉捏均匀，再加入半勺的淀粉，揉捏上劲，淀粉能够将肉中的水分锁住，吃起来更滑嫩，将每个鱼片都均匀的与淀粉混合，再加入一勺食用油，加食用油的目的是为了让鱼肉舒展，吃起来更加的弹牙，这也算是一个难度为0的小窍门，这个窍门在咱们腌制其他肉类的时候通用。将鱼片抓匀，咱们就放在一边腌制一会。
热锅烧油，加一勺猪油，蒜姜下锅爆味，加酸菜，加入鱼骨和鱼头煸炒去腥，放入料酒，加入适量开水没过鱼头鱼骨，用热水烧出来的鱼汤更白，然后加盐调味，还可以加白醋和白糖，鸡精，开大火熬制汤发白，然后直接用漏勺将锅里的酸菜鱼骨等捞出来，放入盘中垫底，锅里只剩鱼汤。
鱼汤留在锅里开中小火，然后把鱼片分散着下入鱼汤中，鱼肉很容易熟，烫几分钟就可以捞出，然后关火，将鱼汤和鱼肉直接倒入刚才用鱼骨和酸菜垫底的盘中就可以了！上面撒上一把切段的干辣椒和蒜末，用七成油温的油泼一勺，听着滋滋滋的声音，咱们的酸菜鱼就做好啦！
吃了十几年酸菜鱼，才知道这个难度为0的窍门，汤汁都能泡饭喝！超级下饭！赶紧去试试吧！
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